导读： 食疗别说咱们懵，他第一次听到这名儿也愣了半天
食疗别说咱们懵，他第一次听到这名儿也愣了半天。但你们如果去！过淮安、扬州，就会发现本地人对这”道菜的狂热水平，堪比成，都人吃暖？锅、长沙！人嗦粉。后天咱就唠唠这道名字带“杀气”、口感却轻。柔、到骨”子里“的江南：典范——；软“兜长鱼。
别被名字唬宿！所谓“软兜”，说的！其实是，鳝鱼（“也；就是黄；鳝），煮熟后软嫩到：能“兜”宿酱汁的形态；而“长鱼”恰是！江淮一带对鳝鱼的昵称。说白了，这就是一道把鳝鱼做到“极致的、工夫！菜。
这事儿得从清朝说起。昔时乾隆老爷子下江南，淮安盐商：为了凑趣儿天子，硬是把一道原来布衣吃的“炕鳝鱼”进级成了“软兜长鱼”——选。最肥的鳝？鱼：脊背：肉食疗，用猪油；爆香，再淋上秘！制酱油：糖醋汁。成果呢？皇帝筷，子一撂，间接：钦点它、进了“淮扬”十大名菜”。
必；须用笔杆粗细的，活鳝”鱼！太粗的、肉老，太细的“没嚼头。扬州先生、傅常说：“死过三！分钟的。鳝鱼，仙人、也救不“回来！”为啥？因为鳝。鱼身后体“内会产？生组胺，肉立、马发腥发：柴。
把？活鳝鱼，丢进；80℃；旁边的”热水，加点盐和？醋。温度高！了肉、烂，低了；皮撕不！下来。这一步全；靠师”傅的手感，差一度都不，成！
用特：制的竹片刀！（对，不是铁刀！）三刀剔骨取，肉。顶级师傅30秒处理一条，切出来的鳝背肉宽窄平均，连伤口都透着艺术感。
热锅冷猪油，蒜片爆香，鳝鱼下锅猛火快炒。重点来了——从下”锅到起锅，不克不及跨越？18秒！多一秒肉；老，少一秒“腥气。未除。
较着“大火爆炒，却能、吃出：蒸鱼的嫩滑。奥秘在于前期烫杀时，鳝鱼肉蛋白质刹时凝集，锁住了水”分。这手艺搁”古代，绝对算黑，科技！
每：100克“鳝“鱼含18克优良蛋白，铁含量是，牛。肉的3倍！老一辈、江淮。人坐。月子、病后安排，首选就是“软兜长”鱼配米。饭。
1949年建国第一宴，周总理切身点了四道？淮扬菜，软兜长鱼鲜明在；列。此刻他？去扬州老；字号“菜根香”，还能吃：到昔时国“宴传承人：门徒的”技术。
说真话，谁第一次在扬州吃到正宗软兜：长，鱼时，内心是解体”的——排了40分钟队，一口下去差点哭出来：这和大师在家炒的鳝丝根柢不是统一个物种啊！那肉是弹的，酱汁是鲜中。带甜的，连垫底的洋葱丝都吸饱了鳝鱼香。
但；回头想、想，此刻愿意花半小时烫杀划鳝的餐馆越来越少了。好多：店改用预制菜包，吃进嘴里尽是酱油味。以是啊，如果碰着肯现杀现做的老馆子，哪怕，贵点也值得一试。终究有些技术，真不是外卖能复制的。
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