常识注：这样的腌制食品有毒

很多人说腌制食品不仅含盐量高，还含有亚硝酸盐等有害物质，应尽量少吃。因此，酸菜、泡菜、酱菜、豆腐、咸鸭蛋等食物都是禁止食用的。其实，并不是所有的腌制食品都是“有毒”的。

主要安全问题是腌菜，而且是短期腌菜，也就是所谓的“暴露腌菜”。腌制一个月以上的蔬菜可以放心食用。这是因为亚硝酸盐来自于蔬菜中硝酸盐含量较高的物质。蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮，积累无毒的硝酸盐，然后在腌制过程中被一些细菌转化为有毒的亚硝酸盐，从而带来麻烦。后来，亚硝酸盐逐渐被细菌利用或分解。浓度达到峰值后，会逐渐降低，甚至基本消失。一般来说，腌制蔬菜中亚硝酸盐含量最高的时期发生在腌制后的两三天到十多天之间。当温度高、盐浓度低时，“亚硝酸盐峰”出现得比较早。相反，当温度较低、含盐量较大时，“亚硝酸盐峰”出现相对较晚。

在我国北方，泡菜、酸菜一般要腌制一个多月，而在我国南方，酸菜、泡菜则需要20多天。此时食用它们通常是安全的。传统泡菜制作时间较长，甚至长达数月，因此无需担心亚硝酸盐中毒。腌制过程中严格隔绝氧气，可以减少有害物质的产生，腌制时添加大蒜可以减少亚硝酸盐的产生。真正危险的是那种只腌制两三天到十天的蔬菜。有些家庭喜欢自己做短期泡菜，也喜欢把冷菜放两天尝尝再吃。这些都是不安全的做法。因食用酸菜鱼等菜肴而导致亚硝酸盐中毒的案例时有发生，主要原因是酸菜没有腌制足够的时间，提前拿出来出售。

腌制食品中产生亚硝酸盐，一方面有温度、含盐量、时间等因素。另一方面，原料中必然含有大量的亚硝酸盐。鸭蛋、豆腐等食物中并不含有大量的硝酸盐，所以盐腌后不可能产生大量的亚硝酸盐。唯一不健康的因素是盐本身过多。

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